“今年的外擺，比以往來得更早一些”
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編者按：本文來自微信公眾號(hào) 火鍋餐見（ID:hgcj6666），作者：張冬，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載
01 “今年的外擺，比以往來得更早一些”
春天像空襲的戰(zhàn)機(jī)，以迅雷不及掩耳之勢(shì)闖入城市。
不到6點(diǎn)，夜市攤就已占滿路邊，很多門前有空地的餐廳，也紛紛擺出桌椅板凳，燒烤的、炒菜的、賣米的、賣面的，吆五喝六聲、服務(wù)員催菜聲、食材下鍋聲，不絕于耳，熟悉的人間煙火氣，又回來了。
外擺開始了
在鄭州某大學(xué)城附近，劉老板開了個(gè)牛雜火鍋店，下午5點(diǎn)半，他就吩咐員工將小桌凳搬出去，“一會(huì)兒學(xué)生就下課，他們常來我這里吃。”
劉老板加了不少學(xué)生微信，經(jīng)常發(fā)一些店里的動(dòng)態(tài)，長(zhǎng)此以往，“曝光效應(yīng)”形成，學(xué)生們常會(huì)私信他訂餐，學(xué)生常點(diǎn)的菜無(wú)非是牛雜、青菜、豆腐、手工面之類，四五個(gè)人吃200多塊錢，AA下來，每人也就四五十元。
劉老板說，現(xiàn)在的學(xué)生跟以前不一樣了，敢吃敢點(diǎn)，但也常會(huì)線上比價(jià)，所謂的性價(jià)比，是他們內(nèi)心的一種肯定。
劉老板旁邊有家火鍋雞餐廳，裝修一般，沒啥服務(wù)，一家四口開的店，丈夫在屋里準(zhǔn)備食材，妻子在門口收銀，父母則收拾衛(wèi)生、洗盤刷碗，一間120平的小店，倒也搞得風(fēng)生水起，十幾張桌子，加上七八張外擺，一晚翻臺(tái)兩三次。
老板說，109塊錢一鍋雞，食材自助，隨便吃，涼菜啤酒另收費(fèi)，“我們不做燒烤，太麻煩。”
人氣有點(diǎn)旺
相比之下，路對(duì)面的東北菜就差點(diǎn)意思了，外擺早早出來，卻人煙稀少，服務(wù)員坐在屋外的小凳子上，多少有些無(wú)精打采。
這家東北菜館分量很大，菜也便宜，就是味道差一些，據(jù)老板說，附近干活的工人傍午或者傍晚會(huì)來這里喝上幾杯，兩份米飯一個(gè)菜就搞定一餐，“學(xué)生來我這里吃的不多，現(xiàn)在的年輕人，更喜歡火鍋和烤肉。”
火鍋餐見走訪了大學(xué)城一圈，發(fā)現(xiàn)外擺的居多，老板們普遍反映，“今年的外擺，比以往來得更早一些”，3月初的時(shí)候，就有餐館開始外擺了。
商圈外擺
究其原因，還是疫情三年，壓抑太久，人們更愿意到露天的場(chǎng)景下用餐，似乎在用不帶口罩肆意呼吸的方式，來報(bào)復(fù)過去的三年，所以，你能看到圍爐煮茶和露營(yíng)的爆火，看到戶外火鍋大受歡迎。
實(shí)質(zhì)上，任何一個(gè)事物爆火的背后，都是一種集體情緒的宣泄。
02 “看似熱鬧，我根本沒賺幾個(gè)錢”外擺是好事，憑空增加了營(yíng)業(yè)面積，還不收費(fèi)，有些地方鼓勵(lì)外擺，以便讓城市快速恢復(fù)煙火氣。
外擺要是生意好，羊群效應(yīng)會(huì)非常明顯，人氣越旺，排隊(duì)的人就越多，換言之，外擺是個(gè)活招牌，顧客大老遠(yuǎn)就能看到餐廳的生意情況，早早地在內(nèi)心就做了判斷。
當(dāng)然，外擺也是幾家歡樂幾家愁。
社區(qū)店外擺
趙老板在河南周口市開了一家海鮮火鍋店，附帶著做些地方菜，餐廳面積300多平，外擺非常生猛——門前的空地可擺50多桌，這家餐廳是在一個(gè)院子里，空地尚未開發(fā)，可隨意擺桌。
由于地況復(fù)雜難尋，加上門口有綠化帶遮掩，招牌又在花木掩映里若隱若現(xiàn)，直接勸退了大部分顧客，有些人兜了幾圈、打了幾通電話后，只得作罷。
所以，趙老板時(shí)常會(huì)面對(duì)空空如也的外擺發(fā)呆，“我估計(jì)撐不到夏天了，這個(gè)店，我投了有五六十萬(wàn)，因?yàn)橐咔椋戧懤m(xù)續(xù)又追加了三十四萬(wàn)，以前做銷售掙的錢，全砸里面去了。”
趙老板的妻子則常在魚缸前逡巡，遇到呼吸困難、翻肚的魚，她也會(huì)及時(shí)撈出，她認(rèn)為，“生意再差，也不能讓顧客看到死魚”。
雖不能說“選址定生死”，但至少定了一半的生死。
露天夜市有點(diǎn)野
如果說空空如也的外擺，是實(shí)打?qū)嵉馁r錢，那么胡老板則稱自己的店是“虛假的繁榮”。
胡老板在鄭州新密經(jīng)營(yíng)著一家重慶火鍋店，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝藧鄢詿荆采狭藷荆旅艿牟惋嫎I(yè)態(tài)不似鄭州，管控并不凌厲，負(fù)責(zé)燒烤的工作人員經(jīng)常在露天下燒烤，香味發(fā)散，可謂“招牌未見香先聞”。
燒烤自然要配酒，有酒就得有下酒菜，冬天只做火鍋，后廚兩個(gè)人就能忙開（200平左右的店），如今外擺，又請(qǐng)燒烤師傅和又招涼菜師傅，服務(wù)員還得多占用兩個(gè)（服務(wù)外擺顧客），人工成本很高。
胡老板說，很多顧客都是回頭客，送菜、送酒、打折、抹零，甚至掛賬的現(xiàn)象都時(shí)有發(fā)生，又不是在大城市，定價(jià)還不敢高，毛利率能到55%，就謝天謝地了，“看似熱鬧，我根本沒賺幾個(gè)錢”。
因?yàn)闊熁穑匀碎g
被逼做加法的情況，胡老板絕非個(gè)例，很多餐廳為了迎合顧客和市場(chǎng)變化，都喜歡做加法，他們的思維是“顧客喜歡什么，我就賣什么”。
然而，這樣造成的結(jié)果往往是，顧客漸漸模糊你的定位，到最后，完全不知道你究竟是做什么的了，虛假繁榮的下一步，通常是“品牌無(wú)亮點(diǎn)”，再下一步，連虛假的繁榮都沒了。
火鍋餐見走訪了幾個(gè)火鍋老板，有些火鍋老板認(rèn)為外擺比較適合有料火鍋，如果無(wú)料，多少得增加點(diǎn)產(chǎn)品，如炒雞、炒蝦尾、燒烤之類，干巴巴一口鍋，氛圍感不足云云。
這個(gè)說法就有點(diǎn)迷信了，只要餐廳原本生意好，外擺也一定好；原本生意差，外擺也救不了店。這跟品類無(wú)關(guān)。
成都有個(gè)“付一八火鍋”，主打重慶火鍋，一開業(yè)就上外擺——筒子樓實(shí)在地方太少，并且生意一直很火爆；
還有之前火鍋餐見報(bào)道過的“胡慶一老火鍋”，也是主打重慶火鍋，一年四季外擺（冬天搭棚生爐子），人氣旺得不行。
一年到頭外擺的付一八
可見，生意不佳，不能把責(zé)任推到品類頭上，還得向內(nèi)求因。
當(dāng)然，外擺除了選址、定位、性價(jià)比之外，還要注意風(fēng)險(xiǎn)。
這兩天成都刮大風(fēng)，很多火鍋店的外擺棚子都被吹得搖搖欲墜，服務(wù)員們拼盡全力穩(wěn)住柱子，頭發(fā)被吹得散亂，衣衫也被吹得不整，越努力越失態(tài)。
顧客這邊也搞不清狀況，不知道是風(fēng)來了，還是地震來了，又是一陣妖風(fēng)后，火鍋不吃了，錢也沒付，撒丫子就跑。
餐廳少賺幾個(gè)錢是小事，要是因?yàn)榕锏乖抑櫩停吐闊┝恕?/p>
風(fēng)中的外擺